受访嘉宾：

    扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院副院长  周晓燕

    撰稿：扬子晚报记者 黄珊

    《舌尖上的中国》、《一城一味》、《中国味道》……如果你是一个称职的吃货，应该不难发现，近年来只要打开电视或报纸，淮扬菜的影子几乎无处不在。所以，探访江苏地道的美食，怎能错过以清淡精致著称的淮扬菜呢？

乘坐着宽大舒适的别克君威，别样苏韵文化之旅带我们走进扬州，在那里，记者专访到扬州大学烹饪学院副院长、淮扬菜大师周晓燕，看周晓燕是如何以专业的眼光来解读正宗的扬州味道。

    清鲜精细 自有一番格调

    淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜齐名，是名副其实的“菜中望族”。

    如果说川菜让人最先想到的是“麻、辣”，那么提到淮扬菜，人们脑海中首先涌出的词一定是“精细、清鲜、平和”。以人做比拟的话，川菜是一位性格火爆、干脆直爽的辣妹子，而淮扬菜则是一位温婉贤淑的女子，最适合撑一把油纸伞，行走在江南细雨蒙蒙的青石路上。那样温婉的女人，做出来的菜一定也是精致清淡的。

    在周晓燕看来，淮扬菜讲究“含蓄之美”，与川湘的泼辣霸道相比，多了些温柔；与鲁菜的爆炒酱烧相比，多了些素净，因此老少南北皆宜。如今，高端餐饮越来越强调文化与格调，这与淮扬菜的内涵其实不谋而合。

    淮扬菜讲究刀功火功，哪怕一块简单的豆腐都能做出令人眼花缭乱的精细菜品，比如扬州人爱吃的大煮干丝。千叶豆腐本是再寻常不过的食材，但在扬州人的砧板上，它被切成无数细若丝缕的长条，然后与鲜美的鸡汤一起，经过水与火的洗礼，释放出平生所有的精华。

如今，饮食不仅是为了饱腹，更重要的是健康。淮扬菜少油少盐，清新淡雅，又讲究时令，辉映着传统文化的“中庸之道”。换句话说，它已经不仅仅是菜，也在时光沉淀中，融合了传统文化最精妙的那一部分。

    繁复刀工  打磨平和心性

    说到菜式的玄妙，自然离不开刀功、火功这些专业术语。刀功是每一位厨师的基本功，切、片、剁、劈、拍、剞，任何一种功夫不过关，都算不上合格。

    周晓燕告诉记者：“练刀功，一开始是切萝卜、黄瓜，这个脆，最好切；然后是土豆切丝切片，这个难一点；再后来是切榨菜丝，这个是软的，又难一点；最后才是切肉类。难度逐渐加大，一一过关。”而传统淮扬菜如扣肉、扬州炒饭、翡翠羽衣，无一不是精工巧做。

    很多淮扬菜大师都非常儒雅，喜欢养鱼养花、侍弄盆景，“淮扬菜刀工复杂、做工细致，要想做得好就得心平气和，而花草虫鱼怡情养性，为的就是静得下心来研磨每一道菜。”正因如此，传统淮扬菜是八大菜系中最讲究文人风度的。

    每一道菜都吸纳了各种食材的个性，融入扬州特有的文化气息，成就独一无二的美味。这份气度从君威身上亦能感知，它有帅气的外观、宽阔的“胸怀”，更能以“君子之道”约束开车之人，悄无声息地改变着你我的生活。当你驱车千里去赴一道美食的盛宴，是否能够感受到君威情意绵绵的诉说？

报道链接：http://epaper.yzwb.net/html_t/2014-09/29/content_189748.htm?div=-1

                              ——09月29日《扬子晚报》第A49版：扬子旅游